Foie gras au piment d'Espelette · 1 / 2

FOIE GRAS AU PIMENT D'ESPELETTE

INGREDIENTS POUR 6

PORTIONS

PREPARATION

· 1 foie gras de canard frais (400-

500 g)

· 20 g de Porto

· 5 g de Calvados

· 2 c. à café de sel, à ajuster en

fonction des goûts

· 2 c. à café de piment d'Espelette

· 800 g d'eau

· 300 - 400 g de glaçons et un

récipient d'eau froide

USTENSILES

· film alimentaire

· 1 grand saladier

VALEURS

NUTRITIONNELLES PAR

PORTION

Valeur

énergétique

1914 kJ / 465

kcal

Protéine

4 g

Glucides

2 g

Lipides

48 g

1 Séparer les lobes du foie gras de canard et les déveiner à l'aide d'un couteau

pointu, en retirant soigneusement les veines de bout en bout. Mettre les lobes

de foie gras déveinés dans un saladier, les arroser de Porto et de Calvados, et

saupoudrer avec 1 c. à café de sel et 2 c. à café de piment d'Espelette. Laisser

macérer 30 minutes minimum. Retourner les lobes de foie gras dans le saladier

et laisser macérer à nouveau 30 minutes.

2 Reconstituer le foie gras à la main, le déposer au centre d'une feuille de film

alimentaire (50 cm environ), filmer le foie en évacuant bien l'air et le rouler sur

un plan de travail pour former un saucisson. Renouveler l'opération avec 4

autres feuilles, en serrant bien les extrémités à chaque fois. Faire un nœud

avec les extrémités de la dernière feuille.

3 Mettre l'eau dans le bol. Déposer le foie gras filmé dans le Varoma, mettre en

place ce dernier et cuire à la vapeur 12 min/Varoma/vitesse 2.

4 Retourner délicatement le foie gras filmé et prolonger la cuisson vapeur

12 min/Varoma/vitesse 2. Retirer le Varoma. Mettre délicatement le foie gras

dans un grand saladier rempli d'eau froide, y ajouter des glaçons et laisser

refroidir 30 minutes environ. Retirer le foie gras filmé du grand saladier et le

réserver 3 jours minimum au frais avant de le déguster, tranché sur des toasts

grillés.

CONSEIL

· Accompagnez le foie gras d'une compotée de figues ou d'un confit d'oignons.

SUGGESTION D'ACCORD METS/VIN

· Accompagnez le foie gras d'un Jurançon AOC moelleux ou d'un Pacherenc de

Vic Bilh : le cépage petit manseng possède une vivacité qui allège le foie gras tout

en équilibrant sa légère amertume par son moelleux.

VARIANTE

· Utilisez un foie gras déveiné et surgelé, en prenant soin de le laisser

PREPARATION

20 min

TEMPS TOTAL

72 h

DIFFICULTE

Moyen

NOMBRE DE PARTS

6 portions

NIVEAU DE PRIX

Très cher

TEMPS D'ATTENTE

72 h

TEMPS THERMOMIX

25 min